Se seguite “Striscia la notizia” di certo negli ultimi mesi vi sarà capitato di assistere alla (a mio parere ingiustificata  e stupida) polemica sulla presenza di additivi chimici nelle pietanze proposte da due chef di larga fama, Ferran Adrià e Massimo Bottura, propugnatori della cosiddetta cucina molecolare.

L’inviato Max Laudadio ha svolto la sua “inchiesta” (uhm) stimolato dalle ricerche del giornalista Jeorg Zipprick. Quest’ultimo si è recentemente scagliato, nel suo libro “Non voglio tornare al ristorante!”, contro una certa visione orientata più alla apparenza che alla sostanza tipica della cucina del cuoco spagnolo, e soprattutto ha richiesto che i locali che fanno uso di additvi lo specifichino chiaramente in carta, visto che essi possono essere causa di diarrea, distrubi gastrointestinali e addirittura di morte per chi è allergico (Ullallà però anche chi è allergico alle pure e naturali noccioline può morire, o no? :D)

A dirla tutta la richiesta del giornalista non è irragionevole: è giusto che si possa leggere la presenza di additivi in un piatto come la si può vedere sull’involucro di qualsiasi prodotto confezionato reperibile al supermarket, che per legge DEVE riportare la sua composizione. Trovo solo che, con l’intento di seguire lo scop, Striscia abbia dato vita a una manicheizzazione cretina dividendo il mondo della ristorazione di alto livello  in due metà nette: da una parte gli amanti della Cucina Onesta e delle Tagliatelle Di Nonna Pina, gli alfieri dei Sapory Very (cit.) e dall’altra dei pazzoidi un po’ irresponsabili che si divertono a fare il piccolo chimico sulla pelle dei clienti e a lucrare sulla loro ingenuità.

Ecco, date queste premesse, e dato che la maggior parte del grande pubblico ha conosciuto la cucina molecolare grazie alla succitata bagarre montata ad arte meglio di una spumina al caffé si può capire come la maggioranza della gente non abbia un’opinione positiva della cucina molecolare. Aggiungete al quadro la legge uscita il 21 febbraio, analizzata impeccabimente dall’ottimo Dario Bressanini qui, e la débacle del  Fat Duck di Heston Blumenthal, che ha intossicato trenta avventori (anche se pare che ciò non sia stato affatto a causa degli additivi bensì di ostriche filtrate in acque spurie e quindi zeppe di Norovirus) e vedete come questo non sia un gran momento per questa corrente.

Mi sono documentata molto su questo argomento, e girando di blog in blog mi sono cascate le braccia da quanto possano essere banali i commenti e quante falistà e luoghi comuni abbiano piede anche tra persone che dovrebbero essere addentro più di altri nel mondo della ristorazione. Quindi ho deciso di scrivere questo post per chiarire un po’ di cose e sfatare un po’ di miti su questa affascinante e bizzarra tendenza culinaria, fermo restando che non ho ancora il budget per concedermi una cena all’Osteria Francescana di Modena. ;D

Fondamentalmente la cucina molecolare si occupa delle traformazioni che avvengono negli alimenti se addizionati di sostanze chimiche o sottoposti a trattameni speciali. Il che di per sé non vuol dire nulla di particolare: anche con la cottura più tradizionale il cibo modifica la sua struttura interna, e checché ne dicano questi simpatici ragazzi, il banale sale da cucina è pur sempre NaCl, cloruro di sodio.

Ferran Adrià, assieme al fratello Albert, è stato un grande innovatore (forse il capostipite) di questa corrente, che usa gli additivi chimici per dre una nuova consistenza agli alimenti, rendendoli diversi da come li consumiamo consuetamente. Queste sostanze sono commercializzate al dettaglio e sono chiamate “Texturas”.

Le texturas commercializzate da Adrià

La cucina molecolare infatti utilizza largamente addensanti e gas e altre sostanze in modo da gelificare, solidificare o rendere spuma (in gergo”aria”) molti composti.

Spritz sferificato

Qualche esempio: con l’agar agar, un addensante naturale ricavato dalle alghe, largamente utilizzato a livello industriale in sostituzione della colla di pesce, si possono creare spaghetti di formaggio;  con la carragenina (sempre un addensante ricavato dalle alghe) e l’alginato di sodio possiamo  creare sferette di liquido altamente scenografiche.

Anche il trattamento termico è interessante. Un ingrediente principe è l’azoto liquido, con il quale si può preparare un gelato di qualità superiore. Versato direttamente nella crema, infatti, produce un’immediato calo di temperatura che produce cristalli di ghiaccio assai più piccoli di quelli che si otterrebbero con il normale congelamento. Anche la carne risulta più tenera se è cotta in una mistura di glucosio, sostanza che permette una cottura uniforme, o sottovuoto. Il famoso “Bollito non Bolito” di Bottura, appunto, è costituito da pezzi scelti che vengono cotti in buste sottovuoto a bagnomaria a temperatura controllata di modo che i tagli siano mantenuti a una temperatura troppo alta, che ridurrebbe la carne a stoppa.

Il bollito non bollito: sette tagli di carne cotti sottovuoto

Capisco che la parola “Azoto Liquido” faccia più pensare a crioconservazione e altre cosette poco attinenti all’arte di mangiare bene ma se si ha l’accortezza di non venire a contatto direttamente e di areare il locale dove si lavora per dispedere i vapori di sublimazione,  non è affatto pericoloso. Grazie al suo bassissimo punto di fusione(-196°), infatti sublima appena viene decompresso, disperdendosi nell’atmosfera dove è già presente in quantità cospicue.

E a proposito di additivi? Di queste bistrattatissime Texturas?

Beh, vi dirò la verità del secolo: esse sono ampiamente utilizzate in industria per stabilizzare e rendere l’aspetto di molte preparazioni più gradevole. Pensate alla maionese, o alle mousse, o ai preparati in polvere: contengono tutti additivi di questo genere, codificati mediante un codice che solitamente inizia con “E”. Ora non sono un medico/chimico, e non ho idea se effettivamente queste sostanze possano provocare problemi di sorta. Però non capisco perché scagliarsi SOLO contro i ristoratori e non contro l’industria conserviera, casearia, ecc. *alza gli occhi al cielo*. Certo, gli effetti denunciati da Zipprick possono essere causati dagli addensanti derivati dalle alghe, che, in virtù della loro consistenza mucillaginosa hanno una azione lassativa.

L’unica critica che trovo più sensata è quella sulla effettiva quantità di prodotto base che si può trovare nelle elaborazioni di Adrià. Tuttavia penso che chi è tra le migliaia di persone che vogliono concedersi per una volta lo sfizio di un pasto molecolare voglia prima di tutto un’esperienza sensoriale particolarissima data dallo stravolgimento della consistenza e della nuova veste di alimenti altrimenti consueti, e non stia molto attento alla quantità delle porzioni o a potere saziante. La cucina molecolare dei grandi chef non è ancora cosa da tutti i giorni, anche se tutti i giorni noi consumiamo preparati industriali o verdura di serra senza preoccuparci del loro effettivo valore nutritivo (pensavo fosse una sciocchezza, ma provate a mangiare anche solo un pomodoro di serra e un pomodoro d’orto e poi mi dite quale soddisfa e sfama meglio😉 )

Lo strenuo difensore dell'italico maccarone.

Pur considerando sempre valido il gran detto De gustibus non disputandum est, in sintesi trovo assai sciocco condannare come “poco naturale” questa nuova corrente, ponendosi a baluardo di difesa del bucatino alla amatriciana nazionalpopolare contro l’infida pappetta chimica.. Vogliamo smettere di giocare agli  schiavi della tradizione? E se  per una volta provassimo a allargare i nostri orizzonti? Pure io che sono una grande fan dei bucatini mi regalerei volentieri un’esperienza di cucina molecolare, e se sono sopravvissuta a venti anni e passa di budini in polvere penso proprio di potere uscire dal ristorante senza stramazzare al suolo.😀