Complice un ristorante vicino casa, negli ultimi tempi ho sviluppato una dipendenza da cibo giapponese e in particolare da sushi. Pertanto, quando si è trattato di pensare un menù per il cenone di Capodanno non ho avuto dubbi, avrei preparato i miei primi roll!
Ci sono cose che chiunque voglia cimentarsi in quest’impresa a casa deve sapere: non potendo contare sul processo di cottura dobbiamo essere oculati nella  scelta degli ingredienti di base visto che siamo esposti a quei rischi che solitamente le alte temperature eliminano (parassiti e batteri). Altre cose sono ancora per me oscure e quindi prego voi anime pie che siete più esperti di illuminarmi. Ma cominciamo!

Quale pesce? Surgelato vs.fresco
Il panico da sushi è cominciato già al supermarket, almeno nel mio caso. Non tanto per il riso ma per il pesce!
La carne di pesce,  infatti,  può essere contaminata da un parassita chiamato anisakis. Ha l’aspetto di vermetti bianchi visibili a occhio nudo, e  infesta i visceri degli animali marini; dopo la morte dell’organismo parassitato è in grado di depositarsi nelle sue fibre muscolari, e se mangiato, di creare problemi seri di parassitosi all’eventuale consumatore.

Cosa dice la normativa?
La normativa italiana è  chiara: il pesce destinato al consumo a crudo, in salamoia o limone dev’essere sottoposto a  trattamento termico (-20°) e poi essere tenuto a tale temperatura almeno per 24 ore in modo che le basse temperature uccidano eventuali vermi di Anisakis.
Il testo integrale della legge lo trovate qui.
Quindi, ricapitolando:

    • pesce fresco appena comprato dal pescatore/pescheria senza altri trattamenti ASSOLUTAMENTE NO

Il pesce che si trova in pescheria è stato preparato per essere consumato previa cottura. Il rivenditore pertanto non è tenuto a seguire la norma antiparassitosi che invece riguarda chi commercia pesce destinato al consumo a crudo.

  • pesce  abbattuto OK!

    L’abbattitore è un elettrodomestico (indispensabile in pasticceria) solitamente usato per portare a temperature da frigo alimenti caldi ma che è in grado anche di portare le temperature interne di un alimento  fino a -40°  nel giro di pochi minuti.  Quest’ultimo processo è affine alla surgelazione industriale (che può arrivare fino a -50°/-60° ) ed è il miglior modo di conservazione perché gli alimenti mantengono sapore e consistenza.

  • pesce  congelato NO BUONO

Il congelamento (confuso da molti con la surgelazione) è un trattamento-solitamente domestico-che consiste nel portare e mantenere la temperatura un alimento ad almeno meno 15 gradi centigradi.
Il tempo necessario al processo è molto maggiore rispetto a quello della surgelazione; questo crea dei cristalli di ghiaccio molto grandi che necessariamente rompono le pareti cellulari della carne e compromettono la consistenza e l’aspetto del pesce, che diventa molliccio. Proprio quello che il pesce da sushi NON dovrebbe essere!

Tenendo conto di queste cose, ho evitato il banco pescheria e ho acquistato del pesce predisposto a essere mangiato a crudo, e cioé del pescespada e del salmone carpacciati sottovuoto, e del branzino surgelato.
Come decongelare il pesce?
Se per lo spada e il salmone non ho avuto particolari problemi il branzino non è risultato sodo e compatto come quello del ristorante. Non so se è dipeso dal fatto che io l’abbia conservato nel freezer prima di prepararlo o se è dipeso dal fatto che non l’ho scongelato correttamente… voi come vi regolate? Avete la fortuna di avere una pescheria di fiducia dotata di abbattitore? Ce l’avete voi a casa? O avete un trucco per scongelare il pesce? Aspetto i vostri commenti!

(continua…)