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Complice un ristorante vicino casa, negli ultimi tempi ho sviluppato una dipendenza da cibo giapponese e in particolare da sushi. Pertanto, quando si è trattato di pensare un menù per il cenone di Capodanno non ho avuto dubbi, avrei preparato i miei primi roll!
Ci sono cose che chiunque voglia cimentarsi in quest’impresa a casa deve sapere: non potendo contare sul processo di cottura dobbiamo essere oculati nella  scelta degli ingredienti di base visto che siamo esposti a quei rischi che solitamente le alte temperature eliminano (parassiti e batteri). Altre cose sono ancora per me oscure e quindi prego voi anime pie che siete più esperti di illuminarmi. Ma cominciamo!

Quale pesce? Surgelato vs.fresco
Il panico da sushi è cominciato già al supermarket, almeno nel mio caso. Non tanto per il riso ma per il pesce!
La carne di pesce,  infatti,  può essere contaminata da un parassita chiamato anisakis. Ha l’aspetto di vermetti bianchi visibili a occhio nudo, e  infesta i visceri degli animali marini; dopo la morte dell’organismo parassitato è in grado di depositarsi nelle sue fibre muscolari, e se mangiato, di creare problemi seri di parassitosi all’eventuale consumatore.

Cosa dice la normativa?
La normativa italiana è  chiara: il pesce destinato al consumo a crudo, in salamoia o limone dev’essere sottoposto a  trattamento termico (-20°) e poi essere tenuto a tale temperatura almeno per 24 ore in modo che le basse temperature uccidano eventuali vermi di Anisakis.
Il testo integrale della legge lo trovate qui.
Quindi, ricapitolando:

    • pesce fresco appena comprato dal pescatore/pescheria senza altri trattamenti ASSOLUTAMENTE NO

Il pesce che si trova in pescheria è stato preparato per essere consumato previa cottura. Il rivenditore pertanto non è tenuto a seguire la norma antiparassitosi che invece riguarda chi commercia pesce destinato al consumo a crudo.

  • pesce  abbattuto OK!

    L’abbattitore è un elettrodomestico (indispensabile in pasticceria) solitamente usato per portare a temperature da frigo alimenti caldi ma che è in grado anche di portare le temperature interne di un alimento  fino a -40°  nel giro di pochi minuti.  Quest’ultimo processo è affine alla surgelazione industriale (che può arrivare fino a -50°/-60° ) ed è il miglior modo di conservazione perché gli alimenti mantengono sapore e consistenza.

  • pesce  congelato NO BUONO

Il congelamento (confuso da molti con la surgelazione) è un trattamento-solitamente domestico-che consiste nel portare e mantenere la temperatura un alimento ad almeno meno 15 gradi centigradi.
Il tempo necessario al processo è molto maggiore rispetto a quello della surgelazione; questo crea dei cristalli di ghiaccio molto grandi che necessariamente rompono le pareti cellulari della carne e compromettono la consistenza e l’aspetto del pesce, che diventa molliccio. Proprio quello che il pesce da sushi NON dovrebbe essere!

Tenendo conto di queste cose, ho evitato il banco pescheria e ho acquistato del pesce predisposto a essere mangiato a crudo, e cioé del pescespada e del salmone carpacciati sottovuoto, e del branzino surgelato.
Come decongelare il pesce?
Se per lo spada e il salmone non ho avuto particolari problemi il branzino non è risultato sodo e compatto come quello del ristorante. Non so se è dipeso dal fatto che io l’abbia conservato nel freezer prima di prepararlo o se è dipeso dal fatto che non l’ho scongelato correttamente… voi come vi regolate? Avete la fortuna di avere una pescheria di fiducia dotata di abbattitore? Ce l’avete voi a casa? O avete un trucco per scongelare il pesce? Aspetto i vostri commenti!

(continua…)

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Il bento box è uno degli aspetti più affascinanti della cultura giapponese; è qualcosa per la quale la semplice cucina sconfina nell’arte (o perlomeno, follia :P). 

Il bento , o O-bento, indica una scatoletta che può essere di lacca, di metallo o di plastica, atta a contenere il pranzo di studenti e lavoratori; solitamente questo contenitore è organizzato in scomparti in modo da non mescolare i cibi. Tuttavia, a parte il riso, tutto è tagliato in modo da essere compatto e a portata di bacchetta:dai maki, alle frittate, ai bocconcini di verdura. 

Non so cosa ci si scritto, ma è davvero inquietante.

Anticamente esso consisteva di onigiri (poplettine  traingolari di riso lesso avvolte in una striscia d’alga nori) riposti in un ampio foulard detto furoshiki. Il furoshiki era legato ad arte intorno alle bacchette che prima fungevano da manico e poi da posate per consumare il pasto. geniale no? 

 Ancora oggi l’arte del furoshiki è popolare e studiata, sia per portare oggetti, (tra i quali anche gli stessi bento) sia per avvolgere i regali in maniera raffinata; tuttavia al giorno d’oggi i bento sono di tutti i materiali possibili e immaginabili e soprattutto delle forme più strane: si va dai raffinati oggetti di lacca istoriata fino ai plasticoni a forma di testa di hello kitty. 

Il momento del bento è un momento di grande socialità, perché si condividono insieme i manicaretti più disparati, ma anche un momento di competizione nel quale si cerca di avere il bento più gradevole alla vista e più “fornito”….L’incredibile maestria con la quale i giapponesi presentano il cibo però talvolta  sconfina nella maniacalità  e più che di fronte a dei bento ci troviamo di fronte a dei incubi postmoderni popolati da supermario e company: 

Bento servito sulle "Hello kitty airlines" (giuro, esistono)!!

Ehhh?

Pure lui!

Questo è solo un assaggio della slezione di bento più bizzarri o kawaii (carini) fatti non solo in Giappone ma in tutto il mondo. Se anche voi come me siete stufi dei soliti panini pieni di maionese e soprattutto cari che trovate durante la pausa pranzo, magari vi piacerebbe sapere come far un bento più “normale”; ecco un video molto chiaro che magari sarà di aiuto (per quanto un  barboncino saccente che spiega una ricetta di cucina passo passo con un ridicolo accento inglese possa definirsi “normale” 😛 


Ultimamente  ho avuto il piacere di rivedere un bellissimo film, “The millionaire”. Se non lo conoscete, vi basti sapere che è veramente bello e commovente, e tratta delle vicissitudini di un ragazzo indiano che, grazie alla sua intelligenza e alla sua notevole memoria, riesce a evadere da una vita di miseria negli slum di Mumbai e a conquistare il suo amore di sempre. Com’è come non è m’è venuta voglia così di scrivere un post sulla cucina indiana, argomento purtroppo troppo vasto da affrontare in un solo post! Quindi ho deciso di parlare solo di quattro preparazioni: una bevanda, un secondo di carne, un prodotto da forno e contorno. Pronti a partire? Iniziamo con…

La bevanda: Lassi

Il "blue lassi shop" di Varanasi, il chiosco più amato dai turisti di tutto il mondo

Il Lassi è una bevanda altamente rinfrescante e dalle riconosciute proprietà terapeutiche a base di yogurt misto a acqua, sale e semi di cumino macinati; questa ricetta è comunemente chiamatata “lassi salato” ma in realtà si trovano lassi di tutti i tipi, dal mango, alla banana, alla menta fino al lassi dolce, arricchito con acqua di rose e zucchero di canna. E’ originario della parte settentrionale del subcontinente (Punjab, Pakistan e Nepal) ma s’è diffuso in tutto il paese, infatti quasi ovunque si possono trovare dei chioschi di lassi dove scambiare quattro chiacchiere :).
Addirittura gira in rete una buffa storiella che racconta di un rappresentante di una fabbrica di lavatrici polacche che, incuriosito da un’ ordinazione  massiccia proveniente dall’India, venne a scoprire che le lavatrici in realtà servivano a miscelare lo yogurt e l’acqua in un lassi shop.  Quel che è poco ma sicuro è che la ricetta non richiede per forza di sacrificare il vostro bucato del sabato ed è perfettamente fattibile:

http://www.corriereasia.com/india/cucina_indiana/2007/06/mango_lassi_1.shtml

Il piatto a base di carne: ChickenTikka Masala

Chicken Tikka masala decorato con coriandolo fresco

Questa preparazione ha una “paternità incerta”! Non si sa se esattamente sia nata in India o nel Regno Unito grazie  all’ apporto dei numerosissimi immigrati indiani. Chicken dovreste sapere cosa vuol dire, tikka letteralmente significa “boccone, tocchetto” e “masala”,  è il nome che si associa a un misto di spezie che comprende almeno:  cardamomo, pepe di caienna, cumino, cannella e semi di coriandolo, in pratica il condimento formerly known as curry . 😉 Il petto di pollo, precedentemente marinato, viene stufato in una salsa a base o di yogurt o di polpa di cocco, misto a pomodoro e al masala. Anche se la ricetta originale prevede la cottura nel tandoor, il tradizionale forno interrato a brace, il tikka masala viene (dovrebbe) bene anche in una comunissima padella, come in questa ricetta:

http://www.mostrilla.com/2009/05/10/pollo-tikka-masala/

Il “pane”: Poppadom…

Il poppadom, che a sentire wikipedia si chiama anche:

papad pappad papparde pappadom
pappadum popadam pompadum poppadam
poppadom appadum appalum appala
appoll papari pamporo puppodum

ha la forma di una piadina e solitamente è a base di farina di lenticchie addizionata di pepe e spezie macinate. Con l’impasto ottenuto da questa farina si fanno delle piccole frittelle che prima vengono fatte seccare e poi possono essere tostate o più spesso fritte nell’olio di palma. Come il lassi, i poppadoms sono un cibo “popolare” che si può facilmente consumare per strada presso i numerosi chioschetti, magari  accompagnato da qualche cucchiaiata di chutney. Ecco una videoricetta (in inglese) in cui i poppadom vengono formati con l’aiuto di un DVD

http://video.about.com/indianfood/How-to-Make-Poppadom.htm

E il suo companatico”, Chutney

Chutney allo zenzero

“Chutney” indica una preparazione generica che comprende tantissime versioni diverse: in pratica è una composta cotta in un misto di aceto aromatizzato alle spezie e zucchero e poi conservata in barattoli. Ci sono INNUMEREVOLI  chutney vuoi di verdure (cipolla, peperoni verdi, pomodoro) vuoi di frutta (mango,tamarindo, cocco) che, a seconda delle proporzioni degli ingredienti possono risultare dolci o asprigni. Io non vedo l’ora di provare questa ricetta:

http://in-fu-sio-ne.blogspot.com/2010/02/chutney-piccante-di-cipolle-gialle.html

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